На ринку Вінниці звичайний качан солодкої кукурудзи обійдеться у максимум у два десятки гривень. А от з цією пухирчастою сажкою, яку в Україні вважають небезпечним шкідником для злакових, у ресторанах із зіркою Michelin, вже тисячі гривень. І хоч у Вінниці поки немає таких рангових закладів із високою кухнею, скуштувати елітну страву, може кожен. Чому гриб-паразит підкорив гурманів у Франції, Германії, США, а у Мексиці його вважають національним кулінарним надбанням, дізнавалась Вінниця.info.
Huitlacoche (уітлакоче) – зерна кукурудзи, уражені грибком виду Ustilago maydis (пухирчаста сажка кукурудзи). Для аграріїв у всьому світі ця головешка вважається найнебезпечнішим патогенних мікроорганізмів, що вражає посіви злакових. А у світі кулінарії її добре знають, як мексиканський трюфель. Адже саме у цій латиноамериканській країні кукурудзу спеціально заражають цим грибком та готують національні страви.
Вінничанин Михайло Нагорняк – один із перших українців, який почав готувати дома страви з мексиканським трюфелем. Щоправда, назвав його вже подільським. Адже він селекціонер, який виводить нові види злакових. Каже, смак гриба сподобався всій родині, і тепер фермер, який вирощує кукурудзу, планує зі звичного для українців гриба-паразита створити гастрономічну родзинку нашого регіону.
«Фактично це той самий качан, підживлюється сюди гриб і він змінює його структуру. Спори кукурудзяного трюфеля в Україні були завжди. Та фермери досі вважають його за шкідника, тому обробляють поля. За кордоном цей гриб – делікатес. Зокрема у Мексиці, Іспанії та Америці. Страва вийшла смачна і легка для шлунку. А головне, що дуже корисна, адже цей гриб містить незамінні амінокислоти, одні з небагатьох, що не виробляються, а людському організмові, і їх ми можемо отримати тільки ззовні», – зауважує фермер-селекціонер Михайло Нагорняк.
Скуштувати делікатесні страви вже хочуть до нього приїхати гурмани з європейських країн. Для них він вигадав тихе «полювання» на подільського трюфеля. Та запрошує гастротуристів у село Якушинці. Там на його власній інноваційній селекційно-дослідній ділянці висіяні понад 700 сортів солодкої кукурудзи.
«Тільки особливість подільського кукурудзяного трюфеля в тому, що росте він на солодкій кукурудзі. Наша мета – популяризація подільської нової сезонної страви, туристична привабливість, відродження зеленого та гастротуризму Поділля та України в цілому», – підкреслює Михайло Нагорняк.
Якщо їсти сирим цей гриб не рекомендують, бо він немає вираженого смаку чи запаху, то у страви додає пікантності. Шеф-кухар Віктор Палевський пропонує приготувати з подільського трюфеля ризотто.
«Просто рис змінимо на кукурудзу та деяких інгредієнтів, щоб підкреслити це саме смак цієї кукурудзи. У пательні смажаться: цибуля, часник, сира кукурудза та її трюфелі. Додають вершкове масло і будь-який бульйон. На смак воно схоже на печериці. Є виражений грибний смак, але такого яскравого-яскравого, як у трюфеля оригінального, такого смаку немає» , – пояснює кулінар.
Собівартість такої страви – від 50 гривень. В українських ресторанах це поки що новинка.
Дієтологи говорять, гриби дійсно містять незамінні амінокислоти, але зловживати ними – не радять.
«Якщо ми його занадто багато вживаємо, може бути алергічна реакція. Гриб не рекомендується їсти в великій кількості жінкам вагітним. Алергія може бути на сам білок» , – каже Галина Бурковська дієтологиня.
Також фахівці не радять годувати грибами дітей. А Михайло Нагорняк шукатиме рецепти, як кукурудзяний трюфель правильно маринувати, аби готувати із нього вишукані страви.
Джерело
